山中無甲子 臘香不知年

 

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2013年02月01日 蘋果副刊
桂來標湖南臘肉由桂台生(中)、伍平陽(左)夫婦以傳統手法製作,由好友王建華(右)銷售。

每年此時,我都會想起桂來標湖南臘肉,這個以父之名的臘肉品牌,現在由第二代桂台生接手,採用溫體豬肉、純手工切製、風乾、燻製,在陽明山秀麗的山坳中,以東北季風吹拂出臘香年味。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平

每年11月起,桂台生(右)和伍平陽都在陽明山做臘肉。

桂來標湖南臘肉已經傳到第二代桂台生,每年11月只要東北季風吹起,他和太太伍平陽便迎著寒風,離群索居在陽明山的山坳隱居3個月。桂台生說:「我們以前住眷村,爸爸那時就開始做臘肉,我還記得那時燻房就在我房間旁,一燻起來,那個味道簡直難忘。」 
專心經營臘肉是20年前父親過世後,桂台生傳承了湖南籍父親桂來標的驢子脾氣,堅持每年11月、立冬前,當東北季風起時才上陽明山做臘肉。「傳統的燻法在城市做不行,山上也比較冷,比平地低了3~5℃,臘肉這種東西就是要冷要風,不下雨就能做出好的臘肉。」桂台生說,還記得去年冬季寒流來襲,陽明山僅3度,一早起來和太太伍平陽洗肉時,簡直凍入心坎裡,他說:「這時候做,手比較凍,但氣候條件很適合 ,所以做出來的醃肉真的很好吃,鹽不用下多,就能存放很久,醃愈久愈香。」 

負責銷售臘肉的王建華,認為要讓客人真實看到、摸到和聞到。

煙燻3天 香氣撲鼻

每年趁著起東北季風的3個月做臘肉,僅管住在山上,桂台生卻每天下山採買溫體豬肉,並且堅持手工切剁,依肉的厚薄寬度,切成每片約1斤半到2斤,桂台生說:「五花肉就是一定要厚,肥瘦也要均勻,太薄不好看,醃漬後會比較鹹,要靠經驗拿捏厚薄度,味道才容易控制。」每塊臘肉經風乾、燻製後,重量平均減少4兩以上。
五花肉經6天的醃漬、翻缸,再沖水洗淨、風乾吊曬2~3天後,以米糠、木屑和木炭燻製12小時,持續燻3天,每條臘肉至少得花12天才能製成。桂台生專司製作,銷售就交給好友王建華,因對臘肉品質信心十足,所以堅持不真空包裝,讓客人能真實感受那種風乾晾曬不黏膩的質地、撲鼻的優雅燻香。 

 

在陽明山做臘肉,立冬後的東北季風是臘肉美味的關鍵。只要天氣夠冷且不下雨,做出來的臘肉就會美味飄香。
臘肉250元/斤

【臘味秘技】

桂來標的臘肉分中肉五花肉或上肉腿肉。五花肉瘦肉香、肥肉潤,而腿瘦肉較多。可配蒜苗、芥蘭等爆炒。 

1炒鹽

八角、花椒入乾鍋炒香,下粗海鹽炒乾,再下細海鹽炒成沙粒狀後放涼。 

2抹鹽

溫體五花肉切成每條1.6斤~2斤,每面與皺褶處皆均勻抹上香料鹽。 

3醃漬

豬肉入缸,每缸約300斤,每鋪一層灑米酒,每天翻缸讓上下層互換位置。 

4洗淨

醃6天,取出沖流水去鹽30分鐘,刮豬毛、黏液、灰塵,洗去醃料。 

5吊掛

以麻繩穿過五花肉,吊起風乾,視天氣約晾曬2~3天。 

6燻製

混合木屑、米糠和木炭燻製臘肉,每次約燻10~12小時,反覆燻2~3天。 

【哪裡買】

★桂來標湖南臘肉
台北市石牌路2段與裕民四路交叉口(石牌捷運站附近康是美旁)
北市北投區立農街2段353號對面(榮總附近)
0931-220-678
農曆年前較忙碌,若電話無人接聽,建議直接至現場購買。 

 
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歐陽.Lily

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