歐陽.Lily

你吃對「油」了嗎？大家都知道，牛油、豬油容易引發心血管疾病，因此一般家庭炒菜大多使用植物油。但是，從葵花油、橄欖油到大豆沙拉油，究竟哪一種油最健康？傳統保健聖品苦茶油，也能拿來炒菜嗎？從熱量、營養到發煙點，營養師教你聰明選油，吃出健康！


植物油百百種，民眾可根據油品的發煙點特性，挑選適合自家烹調方式的用油。

所謂「柴米油鹽醬醋茶」，油是家家戶戶每天炒菜的必需品，挑選有益健康的食用油，就顯得特別重要。想要吃好油，得先了解油的組成還有特性。一般我們所說的脂肪，其實是由甘油和脂肪酸所組成，而脂肪酸可分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸兩種。

膽固醇、飽和脂肪較高 動物油恐致心臟病

無論動物油還是植物油，都含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，只是比例不同。中國醫藥大學營養系營養師陳柏鈞指出，牛油和豬油就是因為飽和脂肪酸的含量較高，又含有膽固醇與反式脂肪，容易造成壞膽固醇(LDL)增加，導致血脂肪上升，增加罹患中風、高血壓、心臟病、第二型糖尿病的風險，因此不適合經常食用。

植物油不含膽固醇 有助降低血脂

相反的，植物油不但不含膽固醇，組成也以不飽和脂肪酸為主，不但可以幫助降低血脂肪，還能提高好膽固醇(HDL)的含量。而民眾常聽到堅果和魚類中含有的Omega-3、 Omega-6脂肪酸，就屬於不飽和脂肪酸，有助於活化大腦、調節免疫力。


資料來源：衛福部食藥署台灣地區食品營養成分資料庫。附註：以上數值以每100公克油品的含量計算，採四捨五入。

椰子油飽和脂肪過高 不宜常吃

值得注意的是，相較於葵花油、橄欖油、大豆沙拉油的飽和脂肪酸都只有1成至1成5左右，同屬植物性油脂的椰子油，其飽和脂肪酸的含量卻高達91%，比豬油還要高出許多。因此，陳柏鈞營養師建議，椰子油偶爾食用就好，不適合經常吃。

發煙點低 葵花油、橄欖油適合炒菜涼拌

那麼，椰子油之外的每種植物油，拿來煎、煮、炒、炸都沒問題嗎？首先，我們可以從「發煙點」來判斷，當油品的發煙點越高，耐熱程度就越高。陳柏鈞營養師指出，葵花油和橄欖油的發煙點比較低，只適合低溫烹調，比如一般家庭炒菜或者涼拌。

發煙點高 苦茶油、大豆油適合快炒油炸

如果是要大火快炒、油煎、油炸，就要選擇發煙點較高的油品，如大豆沙拉油、葡萄籽油、苦茶油等比較適合。不過，由於葡萄籽油的脂肪酸組成以多元不飽和脂肪酸較多，高溫烹調時比較容易氧化，因此建議還是使用苦茶油或大豆沙拉油比較適合。

橄欖油幫助降血脂 大豆油調節膽固醇